“雕琢”一碗粉 搬运桂林味

原标题：“雕琢”一碗粉 搬运桂林味

中青报·中青网见习记者 王军利 记者 谢洋　　

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“要不要配一个装汤的桶在这里？”“店里舀小菜的勺子要换大一点！”靠着对细节的雕琢，两年内，80后兰岚就在南宁市开了20家米粉店，并创立了桂林米粉连锁品牌“大桂卤”。

如今，巡店、选址，每天搬运桂林山水和桂林味道，让更多人吃到正宗的桂林米粉，已经成了兰岚的“头等大事”。桂林米粉行业协会会长覃辉跃说，目前全国大概有接近两万家桂林米粉店，像兰岚这种连锁门店并不算多，大概有3000家。

一碗小小的桂林米粉背后是产业链上下游的联动发展。桂林市工业和信息化局发布的《桂林市米粉产业发展规划（2020-2025）》（以下简称《规划》）显示，2018年，桂林米粉产业全产业链总产值达70多亿元。

在桂林卖米粉是生意，也是生活

“做桂林米粉很辛苦的，要一大早进粉、炸锅烧，工作环境也比较热，年轻人大都不愿意做。”80后秦毅和父亲在桂林市临桂区路口村经营着一家米粉店，这家小店里雇了6个人轮班，生意多的时候家里人也会来帮忙。

由于米粉店地处临桂区进入主城区的必经之路，而且空地大，方便停车，很多来往的人都会来上一碗粉，歇个脚。不少旅行团也将这里作为体验桂林特色小吃的地方。

秦毅是土生土长的路口村人，家里三代都是做米粉生意的，因此米粉店招牌上的“路口村羲和米粉店”，在当地算是老招牌。他从小耳濡目染，十几岁基本就懂得了如何做一碗好吃的米粉。

“通过卖米粉，我在桂林买了房子，两三年前换了新车，现在已经结婚生子。”秦毅也曾出外闯荡，但可看出，他对现在的生活比较满意，“辛苦是辛苦点，但也比较自由舒服”。

与秦毅不同，将军塘米粉店的老板何雷开店全靠自己摸索。“这条街上有3家米粉店，两家在街口，我的店在中间，自然客流相对少一些。”何雷觉得，米粉的味道都差不多，而且个人口味比较主观，因此他将重点放在看得见的服务上。

由于地段相对较偏，何雷想了不少办法吸引客流。他将常见的一次性筷子换成更粗更结实的筷子，店内提供免费的绿豆汤、红糖姜茶。天热的时候，豆浆不易保存，何雷就亲自学习配方熬广东凉茶免费提供给顾客，“熬煮一次需要25味中药和茶叶，成本比豆浆要高很多，但关键是要让顾客满意开心”。

何雷在选址时看中的不是地段，而是店铺外围的小院。“小时候吃米粉都在户外，直接站在院子里或者蹲在门口。”于是，何雷买来圆木放在小院，改成桌子，食客可以在木桌边上吃粉聊天。

在店铺门口，何雷摆了一块招牌，写着“一线环卫工人、消防员、蓝天救援队，出示相关证件、证明或身穿工作服就可以在本店免费吃粉……千万不要不好意思，您的光临是我们的荣幸”。何雷希望这家小小的米粉店，也能成为温暖别人的一束光。

桂林游子期待正宗米粉走出去

谈起桂林米粉，就不得不提起白先勇和《花桥荣记》。“我到桂林，三餐都到处去找米粉吃，一吃三四碗，那是乡愁引起原始性的饥渴，填不饱的。”在白先勇的世界中，桂林米粉和乡愁紧紧联系着。

2007年，就读于广西艺术学院的兰岚被派往北京进行集训。由于想念家乡味道，她在北京的小店里吃了一碗桂林米粉，就觉得“和家里的味道完全不一样，北方的酱香味更重”。

后来，兰岚才知道，广西天等县的生意人已经打着桂林的招牌，靠着同乡或亲戚传帮带的模式，在全国各地开了5000多家桂林米粉店，打响了知名度。

天等县人的桂林米粉店靠着“占领大城市”的思路，迅速在北京、上海以及广州等地开店，而且和当地的口味相互融合，增加了汤粉、汤面等多种类型。由于当时保鲜技术尚未突破，原材料供应链也不成熟，很多桂林米粉店使用的是干粉而不是正宗的鲜粉。

“这些店虽然打响了桂林米粉的招牌和知名度，起到了积极作用，但对没来过桂林的人反而可能形成误解。”覃辉跃观察到，在外的桂林游子希望吃到家乡的味道，但求之难得，而外地游客来桂林吃到本地的米粉，心里又难免怀疑“究竟什么才是真正的桂林米粉”。

1983年，桂林米粉自治区级非物质文化遗产传承人，广西烹饪大师、中国烹饪名师龙付孙师从第二代桂林米粉制作技艺传人李桃年，开始学习桂林米粉制作技艺。1985年在桂林西门市场开了第一家桂林米粉店——龙记米粉店。他介绍，过去老师傅卖粉，走街串巷，肩挑担子，四处吆喝着，被称作担子米粉。

20世纪80年代，桂林临桂人到广东等地，开起了小店，做起了桂林米粉的生意。“由于当时大量的广西务工人员到广东打工，广东消费水平较高，一碗粉也能多赚一点。”覃辉跃介绍。随着时间的沉淀，桂林米粉成为广西的特色食品之一，荤素搭配得当，以其鲜、香、入味、软滑的口感和独特的制作工艺而闻名于世。

“一碗正宗的桂林米粉使用鲜米粉，而且粉表面有很多‘毛细血管’，能够将卤水吸附进去。”覃辉跃说，要想让桂林米粉走出去，就需要研制出既保质又保鲜的技术。

他组织团队从2010年开始，历经6年时间实现“鲜米粉保鲜12个月”的技术突破，紧接着就建厂生产。到了2018年，工厂生产的鲜米粉就供向湖南、广东等地，还成功远销到美国，为当地华人华侨和留学生带去家乡的味道。

打磨服务，坚持下去

桂林米粉难出桂林，但在桂林当地，米粉店散布在城市大街小巷，人们走一段路就会看到两三家。这些店以夫妻店为主，偶尔也有品牌店铺，门店里负责烫粉的厨师、服务员的年龄基本在50岁左右。

在桂林，每家门店的卤水配方各不相同，一碗二两米粉只需要四五元。每碗粉的利润不高，靠的是薄利多销。

何雷坦言，过去高峰时一天能卖800碗粉，现在少了一半，只能努力维持经营。

客流减少的同时，原材料成本却在上涨。“大家都不敢涨价，对消费者来说，如果想花最少的钱填饱肚子，就吃桂林米粉。”

何雷介绍，自己的孩子今年读六年级，妻子也在上班，一家三口努力经营着当下的生活。他对未来的市场抱有乐观的预期，“随着旅游市场逐渐恢复，希望更多的游客来桂林体验桂林米粉，我能做的就是做好产品，打磨服务，坚持下去”。

于是，“走出去”又成了桂林米粉人的选择。

80后周虹从北京一家科技公司辞职回到桂林，经历几番创业碰壁，最终跟随龙付孙从事桂林米粉标准化和工业化生产的探索。搞设备、建厂、跑市场，他想尽办法将桂林米粉再度推向全国市场。

然而，“桂林方便米粉，人尽皆知，但都不买账。”尽管通过桂林商会等渠道大力推荐，但始终养活不了一个工厂。

2018年，周虹和合作人决定主攻B端市场——为现有的桂林米粉店提供卤水、锅烧等配料，“地道米粉”这家公司就成了第一个桂林米粉全套配料的供应链工厂。

生意做起来了，很多人就跟着涌入，“我们摇身一变，成了粉类连锁企业的专业解决方案商，很多连锁品牌都经过了我们的扶持。从一家店的时候就开始介入服务和运营，培训出品标准，给他们的员工定岗定责。”周虹的思路不断跟着市场的需求调整变动，找寻新的出路。

青年，破局的力量

“桂林米粉作为一项非物质文化遗产小吃，不应该只满足于低端小店，而是要立足桂林本土历史文化，把桂林米粉带到一个新的高度。”屈生是地地道道的桂林人，今年上半年，他在深圳做起了桂林米粉生意。

小店坐落于深圳市福田区福田南路的一个社区底商，人口较多。店铺面积不大，但一到饭点，陆陆续续就会有食客涌上来。

屈生想让自己沉到深圳人的生活里，“社区就是最好的选择”。对他来说，“深圳开店只是练兵，希望找到一种模式，将来把桂林米粉店开到香港”。

《规划》中提到，一直以来，桂林米粉仍然处在“小、散、弱”的生产体系状态，品牌优势相对较差，米粉“街头小吃”定位深深根植于大众的认知，终端市场长期实行低价经营。

在深圳，屈生的米粉店里的员工都是20多岁，早班和中班轮流在岗。如何还原米粉、如何稳定出品，屈生都是手把手地教，“希望这家店的员工将来到各个分店去挑起大梁，承担更多的工作”，屈生还每月花6000多元为员工在米粉店楼上租了房子，方便他们上下班。

放眼全局，像兰岚、屈生这样的桂林米粉店并不算多。覃辉跃到全国做米粉品类调研时发现，桂林米粉虽然好吃，但制作工艺很复杂，最少也需要8小时。

如何让年轻人接班是目前摆在桂林米粉面前的当务之急。“如果要让年轻人真正进入米粉行业，不仅要掌握技术，还要懂得开店经营等各方面的知识，也要让年轻人在米粉行业赚得到钱，看得见未来。”龙付孙说。

去年9月20日，桂林市工业和信息化局发布《加快推进桂林米粉产业高质量发展实施方案（2022-2025）（征求意见稿）》，方案中提出开展“百城千店”工程，在全国布局桂林米粉旗舰店、连锁店，支持企业到全国其他省（区、市）开设有等级、有规模、有示范效应的门店，提高桂林米粉产业的发展水平和供给能力。

覃辉跃谈到，按照传统的技术和步骤、以工业化的手段来生产经营能减轻门店年轻人的操作压力，这也为桂林米粉店年轻化、时尚化提供了可能。

“好喜欢桂林的干拌米粉，好喜欢桂林的牛腩粉……欢迎广西桂林老乡来尝尝家乡的味道。”最近，屈生决定尝试用短视频来给新店做推广，从辐射周边2公里居民开始慢慢做起来……

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